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上海三华香精香料有限公司
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江苏省泰兴市城区工业园区振兴路8号
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肉制品中使香精时注意事项
发布时间:2015-4-17 浏览次数:765
 
肉制品中使香精时注意事项
   1、不同的肉制品加工工艺选用不同类型的香精:如高温火腿肠,热杀菌温度为1 20℃,在此条件下,有些香精的成分会发生分解,或发生了变化,而失去原有的香味,甚至
产生不愉快的杂味,而达不到预期加香的目的,这就是香精的耐温性的问题,并且,经高温高压灭菌后,火腿肠本身的组织结构相耐于低温肉制品来讲,其在肉感、弹性和口味方面也受到了影响,口感比低温肉制品差,肉感不强,有蒸煮味。根据以上两点情况,所以在选择香精时,则最好选用耐高温的,能改善口感的香精,这方面主要使用反应型
香精为好,反应型香精在高温条件下还可以继续美拉德反应,生成更多的呈味物质,改善高温肉制品的口感和香气。低温肉制品,加热温度低,其产品具有口感细嫩,肉感强,
弹性好的优点,并且低温肉制品在流通过程中一般都采取冷藏的方式,在食用时,大多都不加热,直接切片食用,在这种情况下,香精的挥发性又有很大的作用,即在相对较
低的温度下,食用时香气的挥发能起到诱人的作用,故选择香精时,则应注意香精的香气要浓、低温挥发性强。
    2、根据产品的不同风味选择合适的香精:如生产烤牛肉风味的肉制品,则要选择烤肉风味的香精,生产风味较浓香的猪肉产品,则可选择香气较浓的红烧肉类香精,以
便符合产品的特征香气,达到和谐统一。
    3、要考虑到添加香精的方便性:肉制品生产中各类产品的生产工艺不同,就要考虑到香精使用的方便性,在采取斩拌工艺的产品中,水溶性香精和油溶性香精都可以方便地使用,而在采取注射工艺的产品中,则需要选择水溶性香精或水油两溶性香精.以利于香精能均匀地分散在盐水中,保证产品质量。而在搅拌工艺中,选择粉体香精和液体香精则可以较容易添加,并分散均匀,而膏体香精相对来讲就难于分散。所以膏体香精在添加前须用5倍左
右的水先使其溶解后再添加。
    4、选择合适的添加工序:  如高温火腿肠,在搅拌工序时香精和辛香料一起加入搅拌锅中,在此过程中必需特别注意要避免香精和磷酸盐直接接触、堆集在一起或同时
加入。低温肉制品最好在配制盐水时的最后阶段加入,以减少香气损失,并搅拌均匀以后再注射。


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