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企业名称:
上海三华香精香料有限公司
生产地址:
江苏省泰兴市城区工业园区振兴路8号
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香精在方便面的应用
发布时间:2015-4-20 浏览次数:629
  香精在方便面的应用
    随着人们生活水平的提高,追求营养与安全、美味与健康、香精离不开人们生活,方便快捷成为方便面未来发展的必然趋势。特色化、个性化、区域化已经成为方便食品获得长足发展的热点。畅销的方便面风味产品表明:在香精香料的调配中“红烧牛肉一样风味的方便面,满足安全、营养、健康的前提下才能赢得消费者的嗜好,赢得市场的销售份额。
    肉味膏体香精的特点及应用:  “肉膏”香精主要有牛肉风味、鸡肉风味、猪肉风味、海鲜风味等系列,它们的“肉香”风味非常逼真、浓郁,是“肉香”源泉之精华。在方便面酱包中的添加范围为10/-5%,实际应用厂家可以根据方便面的风味需求和价格定位适量调整。
    “肉粉”的特点及应用: 点缀一部分咸味香精, “肉粉”主要有牛肉风味、鸡肉风味、排骨风味、海鲜风味等系列,  肉香”在香精调料下风味逼真、醇厚、浓郁,在方便食品粉包和快速汤料中的添加范围为0. 5%-20%,具体用量和应用方法厂家可以根据方便食品或汤料的风味要求及成本定位适量调整。用到的香精有;大蒜油香精,葱油香精,焦香香精,大茴香精,小茴香精等······
    通常一碗好的红烧牛肉味方便面冲泡后的香气应该有爆炒味、爆葱味、爆蒜味、爆姜味、焦香味、辛甜味、酱香味、动物油脂香味、香精起到头香的作用,植物油脂香味、烧肉昧、炖卤味、椒香椒辣昧、椒麻五香昧等,而这一特征的体现,调味酱包担负主要责任,其所用香辛料包括:生葱、生蒜、生姜、辣椒粉、肉桂粉、胡椒粉、八角粉、草果粉、肉蔻粉
    (一)生葱:有辛辣昧,稍有回甜、有特征香气,有催泪作用,主要呈味成份为葱蒜辣素等。在烹调加工中有去腥、除膻、增香作用,在方便面酱包炒制中有修饰整体香气、去除肉腥味(如果炒酱加肉的话)、提升红烧特征的作用。操作中要注意葱块的粒度与炒制时间和在整个炒制过程中的加入时机。葱在炒制过程中香气发生变化、香气也在不断挥发,要合理掌握炒制时间和最终受热程度对最终产品的香气香味的影响(注意葱在炒制过程中的耐热程度较弱)。
    )生蒜:有较浓厚的辛辣味,有特征香气,受热味道变甜,主要呈味物质为大蒜素。蒜的耐热性比葱强得多,在方便面酱包操作过程中,一般比葱加入时间要早一些,注意控制温度,决定香气的整体感觉,一般蒜香与酱香配合效果很好。
    (三)生姜:有芳香的辛辣味,主要成份为姜烯、醇等,方便面酱包操作中,姜的添加量决定柔和程度(汤面感的),操作时要注意温度、时间对姜风味的影响。
    (四)辣椒:有刺激性的辛辣味,主要呈味物质为辣椒素、辣椒碱,一般方便面调味中,用辣椒的原则是:  “辛而不辣、辣而不燥,辣中有香、辣而有昧”,红烧牛肉酱包调味中使用辣椒的目的有三:一是用其调色泽,二是利用辣椒的椒香味调总体香感,三是对有辣喜好地区提供辣味留延感。操作中应使用辣椒粉粒度在10~30目,为调色首
加,为增香中加为留延感后加。
    (五)花椒:气味芳香、微甜、辛温麻辣,主要呈昧成份为花椒油素、柠檬烯、枯茗醇、花椒烯、水芹烯、香叶醇、不饱和有机酸等,一般方便面调味包中都使用,其基本都能调和众香,关键在于用法,主要作用是增香和昧,也可独立调香,方便面调味酱包中花椒的添加量、粒度、加入时机、温度与所需要风味特征都是紧密相关的。我们应充分掌握可变因素、可变手段、提炼出令人心爽神怡的风味。
    (六)  肉桂:具有浓郁的肉桂醛香气,入口甜感、有辛辣留香,主要呈味物质为肉桂醛、丁香酚、香兰素等,在方便面调味包中起增香、整合、修饰香气香味的作用。在方便面调味酱包中使用,主要是取其强化红烧特征、并能增香增昧。在操作中要注意添加量与加入时机,温度对其的改变不明显,所以用量不能过量,否则整体风味变调,使人不能接受,对一些需有点酱卤味红烧风格的可偏大一些。
    (七)胡椒:胡椒具有特殊的香气和强烈的辛辣昧,黑胡椒味浓于白胡椒,根据使用昀目的不同而各有所长,其呈味成分为倍半萜、胡椒碱、油状胡椒脂碱等,在方便面调味包中主要起增香赋辛提鲜加浓的作用,注意掌握好使用量和黑白胡椒的区别与其它众料的搭配默契程度,胡椒加入的主要目的是口感,香气贡献次之。
    (八)八角:八角茴香具有强烈的类似山楂花香气、味甜宽,有辛感。主要呈味成分为茴香脑、茴香醛、茴香醚、意八角的作用很强,稍稍过量就有整体变形的感觉,所以在调味中对八角的香气香味也要进行一定修饰的配方设计。


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