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香精在糖果中的应用
发布时间:2015-4-29 浏览次数:661
 

食用甜味香精在糖果中的应用

     食用香精香料亦称调和香料,是由多种香料调配出来的混合体。由于一种香料很难满足人们对产品香气和香味的需求,所以调香师往往根据加香产品的性质和用途,将数种乃至几十种香料调配成香精。

     食用香精香料按制取方法不同,有水溶性香精、油性香精、粉末香精、甜味香精等。在糖果中应用最广泛的食用香精香料就是热稳定性高的甜味香精,不仅可以经受住高温的考验,还有助于香气均匀的分散到糖体各个部分。有时为提高糖果的档次,也使用一些天然香料,如柠檬油、橘子油等。

     在硬糖生产中,食用香精香料一般在凉糖至105—110摄氏度加入,以防香精挥发或调拌不均匀;在蛋白糖生产中,食用香精香料一般是在搅打之后的调和过程中加入。在巧克力的生产中,香精一般在浇模前加入。

     糖果的甜味香精加量一般在0.3%左右,但也并非一成不变,加香量既要考虑糖体的其他组成和产品香味的要求,同时也要根据香精本身的香气浓度,通过实践经验,求得最佳的添加量。


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