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食品、饮料中常见的哪些复配乳化剂
发布时间:2015-7-20 浏览次数:2019
 
在食品、饮料中常用于复配的乳化剂有以下几种:
1.蔗糖脂肪酸酯  简称蔗糖酯,由脂肪酸的低碳醇酯和蔗糖进行酯交换而得。是一种白至淡灰色粉末,无臭或有特异气味,SEl—SEl6即代表HLB值l—16的蔗糖酯产品。市售商品有单酯、双酯或三酯的混合物。蔗糖酯溶于酒精、丙酮、苯,在水中难溶成透明状,但却是食品乳化剂中亲水性最大的。蔗糖酯具有表面活性,溶于水则提高黏度,有湿润性,对油的乳化作用良好,最大使用量为1.5g/kg。蔗糖酯对油和水有良好的乳化作用,可稳定乳脂肪和防止乳蛋白的凝聚沉降等作用,从而使饮料不致发生沉降,酪化和分层。
2.甘油脂肪酸酯  甘油脂肪酸酯是一种白色至淡黄色块状、薄片、粉状或黏稠状液体,由硬脂酸和大量的甘油在催化剂存在下加热酯化而制得甘油酯,无臭、无味或稍有特异气味。有单酯、双酯和三酯之分。乳化剂一般用单酯,又简称为单甘酯。市售商品多以硬脂酸和软脂酸为主的混合脂肪酸制成的单甘酯,通常含单甘酯40%-60%,其余为双酯和三酯。经分子蒸馏法制成的含有90%单甘酯产品,价格较高。单甘酯的亲水亲油平衡值(HLB值)为3-5,为油包水型(W/O)乳化剂。溶于植物油,不溶于水,易与热水乳化,与蔗糖酯并用,也可作为水包油型乳化剂使用,最大用量为6g/kg。甘油脂肪酸酯具有优良的乳化能力和耐高温性,添加于含油脂和蛋白饮料中,可提高溶解和稳定性。
3.三聚甘油酯  三聚甘油单硬脂酸酯为混合物,主要成分为二、三、四聚甘油的单、双硬脂酸酯,浅黄色粉末,在水中不易溶解,但易于分散,易溶于有机溶剂。三聚甘油酯兼有耐热性和耐酸性,适用于高温杀菌的豆奶。由于三聚甘油酯易溶于油脂,将其与油脂加热溶解,混合后再投料比较好。三聚甘油酯在约70℃或更高的温度下溶解,将一份三聚甘油单硬脂酸酯加到3-4份水中,加热至70℃或更高,搅拌至溶解,再在搅拌下冷却,可得到乳白色膏体,将此膏体作为投料使用,效果更好。聚甘油酯单独作用或与其他乳化剂复配使用时,具有良好的充气作用。
4.大豆磷脂  大豆磷脂是生产豆油时的副产品,为淡黄色至褐色的透明或半透明黏稠状物质,稍有特异气味。大豆磷脂为数种磷脂质的混合物,主要含卵磷脂(磷脂酰胆碱)约24%,脑磷脂(磷脂酸乙醇胺)约25%,磷脂酸肌醇约33%。大豆磷脂难溶于水,但膨胀后可形成胶体。易溶于氯仿、乙醚、苯,难溶于酒精及丙酮。大豆磷脂兼具亲水基和亲油基。卵磷脂在弱碱性环境中,呈最稳定的乳化状态。
5.山梨醇酐脂肪酸酯:商品名司盘(Span),一般由山梨醇加热失水成酐后再与脂肪酸酯化而得,其有不同类型,其中在蛋白饮料中最常用的为Span60(HLB4.7)和Span80(HLB4.3),其具有乳化、稳定、帮助发泡及稳定油脂晶体结构等作用。   
一个理想的乳化剂配方,应与水相和油相有较强的亲和力,而一种乳化剂很难达到这种理想状态。一般将HLB值大的乳化剂与HLB值小的乳化剂混合使用,使原HLB范围扩大,增加其适用范围,可取得更佳的效果。   
6.乳化盐:
(1)磷酸盐类:各种聚磷酸盐,偏磷酸盐和焦磷酸盐对Ca、hb等金属离子有很强的整合作用,可防止饮料褪色、涌泡沫、稳定乳制品风味。除此,还具有对油脂类悬浮分散,胶溶及乳化作用。
(2)柠檬酸钠:主要作为PH缓冲剂、整合剂、发酵乳的营养补剂使用。
在乳化剂的选择、使用中,应优先考虑HLB值的匹配性。由于食品乳化剂大多数是脂肪酸酯类物质,在具体应用场合中,一般只需考虑不同亲水基的特殊性质。选择食品中使用的乳化剂,乳化剂的亲水亲油平衡值(HLB值)是一个考虑因素,此外还需考虑其他因素。一般选择原则为:
1相似相溶原则  即乳化剂的亲油基部分要和被乳化的油脂结构越相似越好,越容易相溶,结合越紧密,不易分离。
2.选择适当的亲水亲油平衡(HLB值)  HLB值越小,亲油性越强,亲水性越弱;反之亲水性越强,亲油性越弱。
3.要考虑乳化剂对产品风味的影响。
4.要考虑乳化剂的成本和食品卫生要求。
乳化剂的添加量主要根据乳化剂的品种来确定,使用蔗糖酯作为乳化剂时,一定要注意控制其添加量,一般范围为0.003%-0.5%,小于低限则不能阻止蛋白质凝聚物产生,高于高限则蔗糖酯本身易产生沉淀,而且还产生其特有的异味。


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